Analyse d'un aliment courant: Le LAIT

Analyse d'un aliment courant: Le LAIT

Le lait est sécrété par les mamelles des mammifères. il constitue l'aliment unique des nouveaux- nés au début de la vie.

C'est un liquide blanc apparemment homogène. Il peut " cailler " et devenir un mélange comprenant le caillé et un liquide, le petit-lait.

Dans le langage scientifique, on dit que le lait a coagulé ou qu'il y a coagulation.

Le lait peut cailler naturellement quand il n'est plus frais. Pour le conserver plus longtemps on le fait bouillir: On tue les microbes que le lait frais contient et qui provoquent la coagulation.

Au contraire, pour faire cailler le lait et fabriquer des yaourts on y ajoute des ferments lactiques.

Dans notre estomac et celui des animaux qui se nourrissent de lait ( mammifères ), il y a de la présure.

Pour la fabrication du fromage, on utilise de la présure extraite de l'estomac des veaux.

- Faire une analyse chimique d'un aliment c'est faire la séparation de tous ses constituants

L'analyse du lait montre que cet aliment contient de l'eau et d'autres constituants que l'on peut rechercher par des observations et par l'emploi de réactifs simples que vous connaissez. 

1- Recherche des lipides

Mettez du lait cru dans un bécher, dans un lieu frais, laissez au repos une demi- journée. Il se reforme à la surface une couche jaune: La crème.

Touchez cette crème, mettez-en un peu sur du papier. 

Que constatez-vous?

2- Recherche des glucides

Dans le lait frais, les lipides se présentent sous forme de fines gouttelettes dispersées dans l'eau: on dit qu'elles forment une émulsion. Au microscope on peut observer les gouttelettes de crème brillantes.

3- Recherche des protides

L'albumine est une protéine du l'ait, elle forme une couche à la surface du l'ait bouilli ( la peau du lait ). On reconnait sa nature chimique par la couleur jaune puis par la réaction xanthoprotéique. 

Les protéines sont des substances du groupe des protides. Elle peuvent coaguler par l'action de la chaleur ou d'un acide. On les reconnait par des réactions de coloration.

4- Recherche des matières minérales

L'analyse du lait montre qu'il est constitué par un mélange d'aliments simples: eau, substances minérales, protides et glucides.

Il contient aussi des aliments en quantité très faible, les vitamines.